數(shù)字賦能科學治理 規(guī)范嚴謹精細高效
——外實校創(chuàng)建“成都市營養(yǎng)與健康學校”加強食堂治理紀實
成都市新津區(qū)外國語實驗學校是一所九年一貫制公辦學校，現(xiàn)有學生4854人，教職工380余人�！懊褚允碁樘欤骋园矠橄取�。學校全體教職員工始終堅持把抓好食品安全工作作為重中之重。
頂層設計 凝聚共識
2021年9月，學校新一屆領導班子成立之初，在學校黨委書記、校長張立新的引領下，新一屆領導班子集體研究確立了“辦好食堂——抓住胃，提高質量——抓住魂，提升品質——抓住本，強化治理——抓住源”的三年工作目標，并將這一目標向全體教職員工們進行宣講，讓全體教職員工心往一處想、勁往一處使，形成最大合力。把“辦好食堂——抓住胃”確立為第一目標和學校新一屆領導班子的首要任務。
數(shù)字賦能 科學治理
學校食堂為了確保從農(nóng)場到餐桌全環(huán)節(jié)的安全和學生文明就餐和減少浪費，共安裝了兩套監(jiān)控系統(tǒng)——“明廚亮灶”視頻監(jiān)控系統(tǒng)和“厲行節(jié)約”視頻監(jiān)控系統(tǒng)。
“明廚亮灶”視頻監(jiān)控系統(tǒng)對食材驗質檢斤、貯存、加工制作、食品留樣和備餐分餐等全環(huán)節(jié)無死角進行監(jiān)控，科學有效地解決了食品安全的問題。
菜品從備餐間分餐進入就餐區(qū)后，師生們的評價怎么樣：飯菜量的多少、菜品味道、質量如何？學生愛不愛吃？吃得好不好？這些情況如果缺乏詳細記錄，校方就無法詳細掌握。為此，我們學校在原有“明廚亮灶”視頻監(jiān)控系統(tǒng)基礎上，于2022年10 月新增了“厲行節(jié)約”視頻監(jiān)控系統(tǒng)——在師生們的就餐區(qū)新增高清攝像頭20個（其中：取餐窗口6個、就餐區(qū)6個、餐余垃圾傾倒及餐盤回收區(qū)8個），做到全環(huán)節(jié)無死角視頻監(jiān)控滿覆蓋，對學生們的取餐、用餐、餐余垃圾回收全程都能全方位掌握，為可能造成的餐飲浪費的原因分析以及后續(xù)優(yōu)化措施的制定提供了科學、有力的全程記錄和數(shù)據(jù)支撐，同時，也便于對已經(jīng)開展了的工作進行復盤查看還原事實真相。
通過數(shù)字賦能和科學治理，學生浪費現(xiàn)象得到有效遏制，并成為節(jié)約糧食典型。2022年10月22日，成都市市場監(jiān)管局以《“高科技”助陣學校后廚檢查》為題進行視頻報道；2023年5月25日，《中國食品安全報》對我校食堂予以報道；2024年我�！皵�(shù)字賦能 精細管理 制止浪費”被成都市教育局(2024-53發(fā))評為“厲行節(jié)約制止餐飲浪費典型案例”一等獎。
規(guī)范嚴謹 精細高效
學校食堂修建于2005年，2006年9月投入使用至今，房屋和設施設備均已陳舊。2021年8月，總務處主任牟愛斌被學校安排分管食堂，他和學校食堂團長、廚師長、庫管員分析現(xiàn)狀、研究出路、形成共識：發(fā)揚延安抗大精神——自力更生艱苦奮斗，黃土地上也能辦出“西點軍�！�；硬件不足軟件補，堅信：建立健全規(guī)章制度，嚴格執(zhí)行操作規(guī)范，牢固樹立安全意識，用心用情服務師生們，我們一定可以讓陳舊食堂煥發(fā)出新的蓬勃生機，打造成優(yōu)秀的食堂。
建章立制 規(guī)范行為
為了規(guī)范員工們的行為，依據(jù)《食品安全法》和四川省有關食品安全的“三個指引”結合我校實際制定并上墻了《從業(yè)人員健康管理和培訓制度》等二十五項食堂食品安全制度以及《灶臺操作規(guī)程》等十六項操作規(guī)程，涵蓋食堂管理和操作流程的方方面面，讓所有食堂員工在操作中有章可循、有規(guī)可依，確保規(guī)范操作。堅決杜絕：我行我素、隨心所欲。
落實制度 優(yōu)化流程
制度的生命在于執(zhí)行，制度的價值在于落實。不抓制度執(zhí)行，制度就如鏡中月、水中花，流于形式；不抓制度落實，制度就會形同虛設，華而不實。制度只有真正貫徹執(zhí)行、落實到位，才有執(zhí)行力、公信力和生命力，才能成為治理的依據(jù)和員工們行為的準則，推動食堂安全發(fā)展。
不僅把制度寫在紙上、掛在墻上、說在嘴上，更要在制度執(zhí)行落實中做到“踏石留印、抓鐵有痕”，真正讓制度在食堂建設終端落地生根、開花結果。
舉個例子：驗質檢斤環(huán)節(jié)，嚴格執(zhí)行《驗質檢斤小組及崗位職責》,要求每天收貨時必須有供貨商1人和學校3人（輪流）在場。視頻監(jiān)控探頭必須能同時顯示并記錄下供貨商1人、學校3人（輪流）、貨物、貨物數(shù)量、貨物檢驗和簽收的全過程。這樣，既確保食品原材料的安全，也確保了食堂的財經(jīng)安全。
在日常操作中，要求各環(huán)節(jié)必須按照操作規(guī)范進行并作好記錄，形成了《食堂電氣和燃氣記錄臺賬》等共28種操作記錄臺賬。
精細治理 高效運營
在學校收費和統(tǒng)一采購成本已經(jīng)確定的情況下，要想吃得更好只有兩條：一是降低食堂的人工成本，二減少浪費。為了降低食堂的人工成本，更好地讓師生們吃飽吃好，學校經(jīng)反復論證和嘗試，我們探索出“教師自助、學生錯時”的就餐模式�，F(xiàn)在全校共有98個教學班，實行分三輪全部在學校食堂就餐，對于需要加飯加菜的同學，食堂還設置專門加飯加菜窗口4個，每個窗口2個員工值守，一直開到所有學生全部就餐結束，離開食堂為止。確保每個學生都能吃飽、吃好。
為了減少浪費，我們將貫徹落實《反食品浪費法》與日常管理工作相結合，加強對食堂從業(yè)人員的培訓管理，提出工作要求，明確工作標準，從每一個細節(jié)出發(fā)，在實際工作中踐行“精細管理高效運營”。
一是在取餐時加強溝通交流。要求食堂負責分餐的員工與每一名取餐學生多交流，了解學生口味、食欲等需求，面對食欲不佳、有口味偏好的學生，采取“此多彼少”等方式滿足學生需求；面對食欲佳、胃口好的學生，堅持一個取量標準并引導學生“不夠了就去加”，只要不浪費倒掉，吃多少都可以。
二是用餐過程全記錄。進入學生用餐高峰期，食品安全員通過視頻監(jiān)控系統(tǒng)全程觀察學生用餐情況。有了高清攝像頭加持和就餐區(qū)監(jiān)控全覆蓋，食品安全員就能清晰注意到每一道菜的食用情況，哪些菜受歡迎、哪些菜不愛吃都記錄下來，為后續(xù)菜單調整、營養(yǎng)搭配做好準備。同時，視頻監(jiān)控也對個別學生不文明就餐行為進行記錄，反饋到相關班級請班主任做好對相關學生的教育引導管理，從而培養(yǎng)學生的文明就餐習慣。
三是用好每日餐廚垃圾數(shù)據(jù)。餐廚垃圾實行“日產(chǎn)日清”，學校按照食品安全監(jiān)管要求做好相應記錄。隨著反餐飲浪費工作開展，每天產(chǎn)生的餐廚垃圾成為推動反食品浪費工作的有力數(shù)據(jù)信息。我們學校將餐廚垃圾每日數(shù)據(jù)分析作為“日管控”檢查、“周排查”和“月調度”問題梳理的重要工作內容，根據(jù)每天產(chǎn)生的餐廚垃圾量，反推分析當天菜單配置是否合理，調整后的菜單是否有效。有效遏制了浪費。
學校食堂廚師長還堅持每日收餐下班前關閉食堂除監(jiān)控以外的所有電源、燃氣閥門和水龍頭，確保食堂的用電、用氣和用水的安全。學校食堂廚師長和安全管理員還堅持每天寫工作日志。每天下班前同時將《工作日志》、《電源開關關閉水印照片》、《燃氣閥門關閉水印照片》分別轉發(fā)給學校的書記、校長和食堂分管領導。
銳意革新 與時俱進
隨著社會的發(fā)展，人們生活水平日益提高，對健康的要求也越來越高，對飲水安全要求也越來越高。學校原有的學生飲用水服務供應商于2024年8月31日合同到期。2024年6月27日，學校黨委、行政領導班子召開擴大會研究決定：以“競爭性磋商”方式公開招標學校飲用水服務供應商，制定《競爭性磋商方案》，發(fā)布招標公告；7月16日經(jīng)過由學生代表、家長代表、社會代表、教師代表和學校領導等共同組成的評標小組經(jīng)規(guī)范、嚴謹、科學的評審，從6家投標的法人單位中遴選出“四川海天分質供水有限公司”為中選單位。
從2024年9月1日起，我們學校的管道直飲水系統(tǒng)正式投入使用。這不僅是我們學�；A設施建設進一步完善的一個重要里程碑，也是我們提升師生生活質量、保障飲水健康的一項重要舉措——讓師生們喝上了更加便捷、更安全、更衛(wèi)生、更健康的飲用水。更可喜的是：我們學校的食堂蒸飯、做菜和燒湯都全部用上了更加便捷、更安全、更衛(wèi)生、更健康的管道直飲水。管道直飲水系統(tǒng)的建設，是我們響應國家號召，順應時代發(fā)展，推進生態(tài)文明建設的具體行動。它不僅能夠減少塑料瓶的使用，降低環(huán)境污染，也標志著我們在學校供水安全和健康飲水方面邁出了堅實的一步。
三年磨一劍
三年磨劍終見果，外實校的食堂贏得了師生、家長和社會各界的廣泛好評和認可。2024年12月，我們學校的食堂廚師長覃李強團隊參加“成都市首屆銀杏校園食育文化節(jié)”決賽菜品，經(jīng)過專業(yè)評委和數(shù)十位大眾評委的評選，榮膺“最受喜愛菜品獎”；通過專家組實地到我們學校查看資料和現(xiàn)場考察，我們學校被成都市衛(wèi)生健康委員會等7部門聯(lián)合評定為:“成都市營養(yǎng)與健康學校”稱號。
展望未來，食堂管理工作任重而道遠。我們堅信：通過食堂全體員工們的共同努力與持續(xù)創(chuàng)新，定能克服一切困難和挑戰(zhàn)，實現(xiàn)食堂服務品質的再飛躍。讓我們攜手并進，共創(chuàng)食堂管理新篇章，為構建更加和諧、健康的校園飲食環(huán)境貢獻力量，努力辦好優(yōu)質的家門口的好學校。 （張紅 通訊員 牟愛斌）
